Su il sipario, a Barletta è di scena la cucina di Franco Ricatti

Lo chef Franco Ricatti ritorna nella sua Barletta, la città in cui conquistò, primo e tutt’ora unico in Puglia, le due stelle Michelin. Era il 1990 e, da allora, la cucina di Bacco è rimasta sempre ad altissimi livelli. L’ho intervistato a pochi giorni dall’apertura del suo nuovo ristorante che, come lui stesso mi ha raccontato, rappresenta la meta di tutta una vita dedicata alla ristorazione.

Perché questo ritorno a Barletta, la tua città? 
Il mio ritorno a casa, a Barletta, è il cerchio che si chiude. Ritorno da dove sono partito con un ristorante di grande interesse per location e comfort, ispirato agli anni '80 ma sobrio ed accogliente.

Che tipo di ristorazione offrirai? 
La ristorazione non cambia, non seguo le mode semmai le faccio e gli altri mi imitano. La mia è stata sempre una cucina innovativa e questo piace alla mia clientela più affezionata.

Ti faccio questa domanda non a caso, visto che ne sei stato il pioniere, specie qui nel sud: quanto ha influito la nouvelle cuisine sulla ristorazione italiana e come si é evoluta nel tempo? 
La Nouvelle Cusine ha dato una forte spinta innovativa alla cucina italiana e io ho sicuramente influito su quella pugliese. Negli anni 80, all'inizio della mia professione, eravamo circa in 20 in tutta Italia. Pochi e coraggiosi, volevamo cambiare il mondo stagnante della ristorazione italiana e ci siamo riusciti.
Eravamo liberi professionisti o universitari, divulgatori della cultura del cibo, attenti alle materie prime e al territorio: questa fu anche la novità assoluta perché il ristoratore non poteva provenire dal mondo della imprenditoria ma storicamente era un semplice oste o cameriere.
Negli ultimi anni l’evoluzione è stata fin troppo eccessiva, quasi estrema. Oggi con il web e la rete siamo diventati tutti cultori ed intenditori, gastronomi e critici.

Barletta, America, Roma, Bologna, Barletta, Bari e ora di nuovo Barletta: questo tuo girovagare è frutto di incomprensioni, inquietudine o insoddisfazione? 
Incomprensioni con la mia clientela, mai. I miei ospiti, fedelissimi o avventori, cultori della buona tavola e del buon bere hanno sempre "compreso" i miei piatti e la mia filosofia di cucina.
Inquietudine invece sì, ma intesa come "piacere": non c'è niente di più bello e stimolante che crearti un palcoscenico sempre diverso, la mia vita è stata sempre una ricerca del nuovo e del buono. Rimettersi ogni volta in gioco, non é assolutamente facile ma è galvanizzante e ora che sto per riaprire il mio nuovo ristorante a "casa" é una vera gioia!

Ti senti in credito o in debito con questo mondo della ristorazione? 
La mia attività di ristoratore la divido in due parti, lo spartiacque é il mio viaggio negli States. Prima di partire per l’America, fino al 1993 all’incirca, mi entusiasmava il mondo della comunicazione che, in seguito, ho scoperto essere un mondo effimero, fatto di sole apparenze.
Il periodo post americano è stato quello della consapevolezza. Per problemi di carattere familiare ho fatto rientro in Italia. Ho cercato e voluto un isolamento che mi ha allontanato dal mondo della comunicazione e dal palcoscenico mediatico. Per questo mi sento in credito con il mondo della ristorazione ma forse la colpa é solo della mia chiusura. Ma ne sono felice perché, in fondo è quello che voglio: essere e non apparire.

Hai a disposizione un solo piatto per raccontare Franco Ricatti, quale scegli? 
Io sono legato per affetto agli "spaghetti ai ricci di mare” che ho realizzato per primo in Puglia. Lo considero uno dei miei piatti classici e non lo toglierò mai dal mio menù ma come chef e ristoratore il piatto che più mi stimola é la "tiella barese" di patate, riso e cozze.
Un piatto perfettibile. Nella sua preparazione si deve sempre trovare un equilibrio tra la cottura del riso, della patata e delle cozze. Anche i più grandi cuochi hanno provato a realizzarlo ma con grande difficoltà. Il riso della tiella è l'unico esempio di riso crudo cotto direttamente al forno, quando lo racconti a Milano, a New York o a Shanghai non ti credono.
Riuscire a coordinare le cotture é difficile, devi parlare con il tuo forno per creare un equilibrio con l'acqua e il resto, altrimenti il riso si scuoce e la patata resta dura. É una sfida tra te e il piatto, ogni volta alla ricerca della perfezione.

Qual è il tuo chef italiano preferito? 
Gualtiero Marchesi, in assoluto. È il primo che ha creato l'immagine dello chef in Italia anche se negli anni 80 lo accusavano di fare "cucina francese”. Non capivano che qui abbiamo una materia prima ottima, ma non si può fare la grande ristorazione a colpi di "pane amore e fantasia”, ci vuole tecnica, studio e metodo.

Il bello e il brutto del tuo mestiere e del mestiere di chef? 
Il bello è sentirsi padrone del palcoscenico ogni sera, anche quando hai solo due clienti nel ristorante. É molto gratificante. Ma stare lontano dagli affetti é un prezzo molto alto da pagare. Anche se ho avuto mia moglie sempre accanto in cucina, sono stato lontano dai figli a lungo.
La mia giornata lavorativa è di 18 ore. Si chiude alla 2 di notte e alle 7 di mattina sei già al telefono con i fornitori. Il pomeriggio contabilità e corrispondenza. E poi di nuovo al lavoro. Ci vuole passione, senza non vai da nessuna parte.

Barletta é una meta o una tappa? 
Sicuramente una meta: Barletta con i suoi mille controsensi e le sue mille contraddizioni rimane sempre una città molto dinamica e attiva.
E poi i barlettani sono orgogliosi del mio lavoro, mi rispettano e fanno il tifo per me. Quello che invece non c'è stata é l'attenzione dei politici.
Il ristorante Bacco per alcuni anni è stato uno tra i primi 10 in Italia e mai si è cercato di creare qualcosa pensando al territorio, alle risorse agroalimentari e al suo indotto.
Il nostro Castello poteva essere la sede ideale per eventi di carattere internazionale sulla cucina, ristorazione, prodotti del territorio e invece niente. 

Insomma, un’occasione mancata, ma io amo questa città e non vedo l’ora di ricominciare sul mio nuovo "palcoscenico".

Food memories e altre storie

Un profumo, un odore, un sapore appena percepito e riaffiorano i ricordi di un lontano passato. In un attimo ti ritrovi catapultato nella casa della tua infanzia, nella cucina della nonna o attorno alla tavola di natale e ti accorgi che quei momenti, che abitano più il cuore che la mente, non sono mai andati via.  Sono il profumo della tua memoria.

I profumi e i sapori, però, cambiano inevitabilmente nel tempo ed ogni generazione ha i suoi food memories.  Il mio ad esempio risale al tempo delle mezze stagioni e dopo carosello si andava a letto, quando la tv era solo in bianco e nero, i telefoni erano incollati al muro con i lucchetti alla ghiera e si andava a scuola con i grembiulini blu e il fiocco bianco al collo.
Al posto di gastronomie e ipermercati c’erano le salumerie e le drogherie profumate di spezie di ogni genere. Qui ti tuffavi in un mare di caramelle e panini con il salame di Milano accuratamente colorato e aromatizzato.
A scuola ti portavi il dessert, Fiesta o Girella confezionate in buste di plastica rigorosamente non alimentari perché, si sa, negli anni ’60 e ’70 il biologico era troppo “naturale” e il km zero ancora troppo lontano.
Il vino del nonno non era di moda perché nell'era dell’industria alimentare tutto era bello, perfetto e colorato di E123 e insaporito dagli aromi artificiali o dal glutammato monosodico.
L’etichetta riportava solo il nome di fantasia del prodotto e tutti si viveva felici e contenti anche senza la lista degli ingredienti, giacchè l'epoca della consapevolezza alimentare, delle regole sulla nutrizione e della sana alimentazione è venuta dopo.   Molto dopo.

E oggi?   Oggi viviamo il periodo del “senza”:  senza lattosio, senza grassi idrogenati, senza conservanti, senza polifosfati e ancora light, integrale, bio e naturale. È l’era delle preparazioni insipide e leggere che non nutrono, non ingrassano e che non si faranno ricordare per la loro bontà. Inutile abbondare con le spezie, sono e resteranno cibi magretti, perfetti e senza sprint. Peggio ancora va con gli spuntini, tutti assolutamente sotto le 50 calorie e quindi niente sale, solo fiocchi, light più del light e la fame che non passa.  È il cibo non cibo, in barrette o in pillole se proprio hai fretta.

Mi chiedo: cosa si ricorderanno le nuove generazioni di questi sapori così “insapori”? Avranno anche loro una memoria olfattiva ancestrale pur mangiando cibi crudi, light e senza sale? E che ricordo può lasciare un tofu vegano aggiunto all’insalata iceberg, con mais e soia geneticamente modificata?

Se la nostra memoria registra, costruisce e racconta storie, quale sarà la loro?

La mia, lo confesso, è la storia delle cotolette del nonno fritte per le mie amiche di classe o quella della pasta al forno della zia Franca che, se ci penso, era scotta e collosa ma aveva tutto il sapore e il profumo dell’accoglienza e della tenerezza, quella che a cercarla non la troveresti mai da nessuna parte al mondo se non lì, tra i tuoi ricordi, tra le tue food memories.

"Nonno Mimì", una veranda sul mare e il mare nel piatto

Vi é capitato mai di guardare una foto dei vostri anni più belli e pensare: ma quanto tempo è passato? E perché indossavo quegli strani pantaloni colorati? Ecco, quella sensazione di vertigine temporale è la stessa che vi coglierà entrando nel ristorante "Nonno Mimì", un tuffo in una foto a colori dei mitici anni '70.

Tovaglia in carta a quadretti verde, cubotto in legno numerato (lo status symbol di ogni trattoria che si rispetti), posate simil-acciaio accanto a piatti in simil-plastica e tovaglioli di carta multistrato perché il fritto, si sa, sul mare si mangia con le mani.

Il ristorantino o, meglio, la veranda sugli scogli di Mimì è una ex friggitoria sorta praticamente in riva al mare che bagna Torre Lapillo per deliziare i bagnanti all'ora del pranzo.

Dopo aver percorso un tratto di scogliera e sabbia, si scorge sotto la torre, la veranda semicoperta e circondata da tendaggi paravento, utili per ripararsi dallo scirocco.

É proprio su questo scoglio che nonno Mimì ci accoglie con brio festoso come se ci conoscesse da sempre. Attorno a noi, tavoli con stranieri e qualche turista di passaggio incuriosito più dal profumo del fritto caldo che dalla location solo in apparenza precaria e poco attraente.

Nel menù c’è quello che ti aspetti: mare, tanto mare in tutte le declinazioni. C’è il classico fritto di paranza (vera), l’impepata di cozze, i frutti di mare crudi freschissimi ed alcune specialità locali come le polpette di polpo fritte e le cozze gratinate al forno. Non mancano alcune specialità alla brace, il polpo alla salentina e due o tre classici piatti di pasta con i frutti di mare. O, come si diceva negli anni ’70, allo scoglio.

Il nostro pranzo é deciso. Frutti di mare crudi, ottimi freschi e abbondanti, un assaggio di polpo in umido e poi lei, la regina del locale: la frittura di paranza. Il colore è perfetto, oro chiaro, che denota frequenti ricambi dell’olio, ed i calamari da manuale: croccanti fuori e morbidi dentro. Saporiti anche i vari pesciolini che la vera frittura di paranza impone.

Accompagnando il pranzo con un bel rosé locale non si spendono più di 20/25 euro a testa, un rapporto prezzo/felicità irraggiungibile, considerando la location e la qualità del cibo. Siate pazienti col servizio, praticamente inesistente: la comanda la dovete scrivere voi stessi ma l’atmosfera è molto rilassata.

E poi il mare è lì, ad un passo dal vostro appetito e dal vostro cuore.

Maurizio Pelli, 7 Star Italian Cuisine in Dubai

If you wish to understand the true value of Italian Cuisine, you must know Maurizio Pelli, private chef of emirs and wealthy people, charmed and delighted thanks to the delicacy and health of Mediterranean Diet dishes: soups, high quality meat and fish, fresh vegetables and delicious pasta. Maurizio Pelli is from North Italy but he has always loved South Italy cuisine, which begins with valued Apulian olive oil, known as one of the best in the world, and ends with aromatic herbs and spices' flavour that, coincidentally, come from the East.

What explains Maurizio's great reception is the genuineness of his tradicional Italian recipes. His love for this cousine is so intense that he has written a book: “Fettuccine Alfredo, Spaghetti Bolognaise & Caesar Salad: The Triumph of the World's False Italian Cuisine”. This book is a strong and, sometimes, ferocious criticism against those so-called cooks that call themselves “Chef” and sell false Italian Cuisine in the world.

But how did Maurizio go to Dubai? He was born in Piedmont. He had worked and lived in Lombardy and he was an ex-businessman along Europe but, one day, his soul has driven him to the new Eldorado, that “promised land” for a few wealthy people that charms luxury lovers: Emirates.

Maurizio, being a great marketing man, promptly understands what is very required among desert skyscrapers: Italian Style. He has quickly become a teste ambassador and today, assisted by his life mate and a great staff made up of waiters, barman, an american somelier and even a couple of classical musicians (a violinist and a pianist), he can offer luxurious and sumptuous lunches and dinners. His menu, deeply desired by the rich customers of Dubai, have been elaborated thanks to a meticulous pursuit of raw materials, often difficult to find because of the great distance from Italy. His secret? Few ingredients and high quality.

Talent, energy, activeness have morphed his passion into his own job. “Truth Cuisine” is his own style. His cuisine is the only true Italian cuisine in Dubai. No competition with high catering, which has to face high business costs at the expense of raw materials. The only and true high cost his demanding customers have to pay is his strong personality. He always decides his menu. Flair, taste, perfection desire, accompany his flawless mise en place and his service which surprises and astonishes his customers.

“Beautiful is inside beautiful”, he tells. “Art, proportion, symmetry flow inside European people. We are heirs of a past made of history and traditions; we have been nourished by the western cradle of beauty. We describe our thousand-year old history through cuisine art because we are well-aware and guardians of Mediterranean taste and flavours.” His book is already on its second edition, but being a great commuicator, he is ready to publish another one about “Cuisine On Board”, his other great passion. Future is a dream that takes shape: among luxury, shimmers, style, class, elegance. Maurizio is ready to sail on a yacht with a very well equipped isle for his kitchen experimentations.

Maurizio Pelli, “Wish and Obtain”. This is his own philosophy.