Cult food: "Sa Casada", mille anni di storia casearea

L’antropologa alimentare Alessandra Guigoni ci parla della sua passione per i formaggi e della “Casada” golosità cremosa e vellutata, un prodotto caseareo ammesso di recente tra le nuove P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali) della Sardegna.


L’Italia è il paese delle eccellenze enogastronomiche: questo non è solo un mantra ripetuto all’infinito dagli addetti ai lavori ma è la realtà che viviamo ogni giorno. Parlaci della “Casada”, il prodotto lattiero caseario sardo di cui hai curato, con successo, l’iscrizione nel registro dei PAT: ci hai creduto sin da subito?
Sì, da subito. Ha un sapore delizioso ed è un prodotto millenario, antico quanto l’allevamento di capre, pecore e mucche. Appena l’ho conosciuto, dalla casara Maria Atzeni, me ne sono innamorata. Mi sono immaginata una donna preistorica, una donna nuragica, che dopo aver notato con quanto piacere l’agnello succhiasse il latte materno abbia pensato: chissà se è buono anche per la mia famiglia… e l’abbia scaldato sul fuoco, scoprendo con grande sorpresa che il colostro coagula già a 70° e diventa una specie di budino; a quel punto si può aggiungere del miele o gustarlo così, o ancora un pizzico di sale, ed è un alimento assolutamente nutriente e digeribile. Non per nulla il colostro è l’alimento esclusivo di tutti i mammiferi lattanti, contiene molte proteine, Sali, vitamine e offre una protezione passiva al lattante, avendo gli anticorpi materni. Preparare sa casada non richiede l’abilità che necessita la caseificazione del latte, e inoltre è un modo intelligente di smaltire il latte colostro in eccesso, che non viene succhiato da agnelli e capretti, e che non si presta, per le sue caratteristiche chimico-fisiche, alla caseificazione ordinaria. Infatti il colostro costituisce un alimento in molte culture, da quelle scandinave e a quelle indiane. L’ho spiegato nell’Enciclopedia della Oxford University che uscirà a novembre negli Stati Uniti, dedicata al formaggio, the Oxford Companion of Cheese. Finalmente sa casada diventerà nota in tutto il mondo, non vedo l’ora. Il formaggio è una delle tue passioni.


Hai da poco frequentato con successo il corso Onaf, un master per assaggiatori dei prodotti caseari. Hai qualche curiosità da rivelare a noi consumatori? Gli intolleranti al lattosio devono rinunciare al piacere della degustazione? 
Gli intolleranti al lattosio ormai possono scegliere tra una pletora di formaggi a bassissimo contenuto di lattosio, ma persiste il problema dell’origine del latte, per alcuni formaggi. Io consiglio di scegliere formaggi artigianali, in cui gli animali siano stati a lungo al pascolo e dunque il latte sia di alta qualità. Inoltre quei formaggi garantiscono che ci sia stato un trattamento più etico degli animali stessi.


Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? 
Dovrei dire di sì, per la regola della captatio benevolentiae, ma ti rispondo di no. Gli Italiani mediamente non hanno consapevolezza di ciò che mangiano, non distinguono un prodotto di eccellenza da uno di scarto, non hanno basi di educazione alimentare, storia e cultura del cibo, figuriamoci di analisi sensoriale. I food and wine writer possono veramente fare la differenza e aiutare il pubblico a farsi una cassetta degli attrezzi che serva loro a capire cosa è e come si legge una etichetta, cosa significa tracciabilità, cosa è la dieta mediterranea e come è fatta la piramide alimentare e via discorrendo.

Food memories e altre storie

Un profumo, un odore, un sapore appena percepito e riaffiorano i ricordi di un lontano passato. In un attimo ti ritrovi catapultato nella casa della tua infanzia, nella cucina della nonna o attorno alla tavola di natale e ti accorgi che quei momenti, che abitano più il cuore che la mente, non sono mai andati via.  Sono il profumo della tua memoria.

I profumi e i sapori, però, cambiano inevitabilmente nel tempo ed ogni generazione ha i suoi food memories.  Il mio ad esempio risale al tempo delle mezze stagioni e dopo carosello si andava a letto, quando la tv era solo in bianco e nero, i telefoni erano incollati al muro con i lucchetti alla ghiera e si andava a scuola con i grembiulini blu e il fiocco bianco al collo.
Al posto di gastronomie e ipermercati c’erano le salumerie e le drogherie profumate di spezie di ogni genere. Qui ti tuffavi in un mare di caramelle e panini con il salame di Milano accuratamente colorato e aromatizzato.
A scuola ti portavi il dessert, Fiesta o Girella confezionate in buste di plastica rigorosamente non alimentari perché, si sa, negli anni ’60 e ’70 il biologico era troppo “naturale” e il km zero ancora troppo lontano.
Il vino del nonno non era di moda perché nell'era dell’industria alimentare tutto era bello, perfetto e colorato di E123 e insaporito dagli aromi artificiali o dal glutammato monosodico.
L’etichetta riportava solo il nome di fantasia del prodotto e tutti si viveva felici e contenti anche senza la lista degli ingredienti, giacchè l'epoca della consapevolezza alimentare, delle regole sulla nutrizione e della sana alimentazione è venuta dopo.   Molto dopo.

E oggi?   Oggi viviamo il periodo del “senza”:  senza lattosio, senza grassi idrogenati, senza conservanti, senza polifosfati e ancora light, integrale, bio e naturale. È l’era delle preparazioni insipide e leggere che non nutrono, non ingrassano e che non si faranno ricordare per la loro bontà. Inutile abbondare con le spezie, sono e resteranno cibi magretti, perfetti e senza sprint. Peggio ancora va con gli spuntini, tutti assolutamente sotto le 50 calorie e quindi niente sale, solo fiocchi, light più del light e la fame che non passa.  È il cibo non cibo, in barrette o in pillole se proprio hai fretta.

Mi chiedo: cosa si ricorderanno le nuove generazioni di questi sapori così “insapori”? Avranno anche loro una memoria olfattiva ancestrale pur mangiando cibi crudi, light e senza sale? E che ricordo può lasciare un tofu vegano aggiunto all’insalata iceberg, con mais e soia geneticamente modificata?

Se la nostra memoria registra, costruisce e racconta storie, quale sarà la loro?

La mia, lo confesso, è la storia delle cotolette del nonno fritte per le mie amiche di classe o quella della pasta al forno della zia Franca che, se ci penso, era scotta e collosa ma aveva tutto il sapore e il profumo dell’accoglienza e della tenerezza, quella che a cercarla non la troveresti mai da nessuna parte al mondo se non lì, tra i tuoi ricordi, tra le tue food memories.