Mamoiada, sulla vetta del mondo la vigna, il cielo e l'oro hanno lo stesso valore

A Mamoiada, più di ogni altro luogo, i paesaggi e gli uomini che li abitano si somigliano. Come in una voragine temporale ci si arriva da lontano attraversando secoli di storia. Questa terra ancestrale, propria di diritto, è posseduta da un dio rivoluzionario che nutre l’anima di contadini e poeti di silenzi e di luce.  

Wine Tasting 

Questa interessante degustazione digitale è stata organizzata dall'associazione Mamojà che conta 70 soci viticoltori e ha sede a Mamoiada in Sardegna, uno dei luoghi più magici e singolari d’Italia. 
Il territorio di Mamoiada è senza dubbio oggi una delle nuove frontiere e sfide del vino italiano, dove le condizioni pedoclimatiche per la coltivazione della vite sono perfette. Altitudine, terreno, clima, sistema di allevamento, vigneti secolari e paesaggio sono la base per una produzione di altissimo pregio e qualità tanto da poter richiedere la menzione legislativa di una propria sottozona o (a mio parere) la prestigiosa docg al pari del più famoso Vermentino di Gallura. 



I miei assaggi 


Bruncu Boeli Rosso Cannonau 2019 
Il legame con la terra e la passione per il duro lavoro danno vita a Bruncu Boeli. Allevato appena fuori dal centro di Mamoiada e prodotto da un vigneto ereditato dal padre è il primo vino imbottigliato da Osvaldo Soddu. 
Rubino pieno, intenso e trasparente. La frutta è surmatura quasi in conserva, sottile la vaniglia. Cipria, mandorla fresca, note mentolate e carruba. In questo campione di botte al gusto ritorna dominante la frutta rossa in confettura e la carruba tanto da sembrare volutamente prodotto in stile ossidativo. Si completa con una decisa freschezza. Chiude morbido e amaricante. 
L’ulteriore sosta in botti di castagno e in seguito l’affinamento in bottiglia regalerà il giusto equilibrio che il vino merita. 


Cantina Merzeoro: Rosso Cannonau di Sardegna 2019 
Melchiorre Paddeu vive a Mamoiada tra rocce e natura. Il progetto della realizzazione di un agriturismo ha contribuito a saldare il legame con la sua terra permettendogli di completare l’attività con il lavoro di vignaiolo su terreni ereditati dalla famiglia. 
Il suo rosso cannonau 2019, che sarà in commercio tra pochi mesi, ha un rubino seducente, luminoso e vivace. L’amarena e la frutta surmatura sono immediate. A seguire, anche se leggera, la dolce carruba potrebbe distogliere l’attenzione dalle aromatiche erbe mediterranee tra cui spicca prima di tutto il rosmarino poi il mirto e alloro. Al gusto fresco e leggermente sapido segue un tannino presente ma ben adattato. La sua morbidezza alcolica ne fa un vino in via di equilibrio e territoriale. 
Aspettando l’imbottigliamento finale suggerirei una particolare attenzione alla qualità del tappo di sughero.  


S'ena manna: Cannonau di Sardegna Doc Rosato 2019 
Raccolta manuale, fermentazioni spontanee, vinificazione secondo tradizione da tre generazioni. Giovanni Ladu è il giovane viticoltore che "cresce con le proprie viti". Il suo rosato è il frutto del lavoro e dello studio dei padri dei padri tra i filari delle sue vigne. 
Luminosa è nel calice l’insolita nuance tra fiore di pesco e sfumature ramate. Il vino rotea compatto e mi intriga. Riconosco immediata la fragranza di un cesto di frutta estiva appena raccolta e delle fragole. La sosta nel bicchiere e un grado in più regala una fresca nota erbacea e più in là un tocco di cipria. Gusto immensamente sapido, pieno e morbido mentre l’escursione termica tra giorno e notte crea armonia tra la forza e l'eleganza di questo rosato. Sento il vento tra i filari e profumo di mirto. Le isole sono magiche. 

Cantina Gaia: Rosso Cannonau Riserva 2017 
La riserva di cannonau 2017 di Piergiorgio Gaia è allevata ad alberello ad una altezza di 650 m slm. La vigna ha 70 anni e li dimostra tutti orgogliosamente: il suo rosso cannonau è limpido e trasparente, la sua amarena sotto spirito e i leggeri sentori di china e di erbe officinali lasciano spazio al cioccolato alla menta, tabacco dolce e leggere spezie vanigliate. Al gusto il ritorno fruttato incontra il tannino presente e deciso equilibrato dai suoi 15.5 gradi alcolici. Il sorso lungo e fresco chiude elegante e territoriale questa singolare riserva. 


Montisci – Vitzizzai: Istimau rosso 2019 Cannonau di Sardegna
Sostenibiltà e amore per il territorio sono i must di questa famiglia del vino. Raccolta manuale e fermentazioni spontanee seguono la produzione di questo rosso cannonau base.
Porpora vivace luminosa e trasparente, quasi un chiaretto, ventaglio di resina, frutta rossa, erbe mediterranee, nota vegetale e sottofondo boisè. Al gusto vino-fragola, leggero petillant, tannino deciso ma mitigato dalla morbidezza zuccherina e alcolica. La sua acidità è spinta e il suo finale amaricante. 
Un vino da affinare e con un futuro a sorpresa.


Vike Vike: Rosso Cannonau di Sardegna 2019 
Di padre in figlio 
Crescere tra i filari di una vigna, imparare a riconoscere la terra dei padri strofinata tra le mani, respirare la montagna e camminare il mondo prima di tornare a casa. È questo che il giovane vignaiolo Simone Sedilesu ha deciso per sé e per il suo futuro: coltivare la terra di Mamoiada e fare vino secondo tradizione. 
Rosso rubino trasparente vestito di viole. Immediata sale la ciliegia sotto spirito seguita dalle erbe mediterranee e officinali. Apre adagio alle spezie leggere e al rabarbaro mentre il pepe si stende deciso tra gli aromi. Al gusto fresco e alcolico succede un tannino esuberante e scontroso. Chiude tra pepe nero e note fruttate. L’ulteriore tempo di affinamento in bottiglia è sicuramente decisivo per l’equilibrio e l’armonia di questo rosso cannonau. 


Andrea Cosseddu: Rosso Cannonau 2019 
Una promessa vestita di rosso 
Spillato da una botte di rovere di 500 lt, la giovane promessa di Andrea Cosseddu si veste di rosso rubino trasparente. Le sfumature violacee svelano il tempo della vendemmia appena passata. Già a bicchiere fermo la ciliegia e la frutta rossa aprono a note aromatiche nette ed eleganti. Il legno misurato cede leggera la vaniglia incipriata e le erbe mediterranee lasciano il passo al delicato balsamico. Al gusto decisa è la sapidità rocciosa, delicato il ritorno di frutta rossa mentre il tannino levigato si distende in una nota finale amaricante. 
Il futuro di questo vino è per Andrea una singolare scommessa sul territorio. 


Cantina Francesco Cadinu: Mattio Bianco 2019 
La granatza che illumina di oro il calice è figlia di vecchi alberelli dalla resa bassissima tutti provenienti da selezionate parcelle di antichi vigneti di proprietà della famiglia Cadinu.
Allevati a 700 metri slm i grappoli del Mattìo regalano eleganza e finezza svelando sottovoce la delicata marmellata di mandarino e bergamotto. Nuvole di cipria intrecciano note mentolate di euclipto e di erbe mediterranee mentre al gusto fresco e lunghissimo chiude un fine aroma di distillato di cognac. 
Se al Mattìo manca ancora l’affinamento in bottiglia quale sarà il futuro di questo “campione” di botte? 
Temperatura di servizio: non meno di 10 - 12 °C 


Perdas Longas: Rosso Cannonau di Sardegna 2019 
Francesco Cadinu alleva ad alberello una vigna di 70 anni posta a 700 m slm. La resa bassissima, la vendemmia ad ottobre e la sosta di 14 mesi in legni di castagno gli permette di produrre un vino robusto di un rubino intenso e cristallino. Appena nel bicchiere gli aromi faticano a salire ma l’attesa è una sorpresa. Frutta rossa e pot pourri seguiti da spezie, pepe bianco e chiodi di garofano. Fondo persistente di cuoio e cioccolato al latte. Gusto zuccherino, morbido e alcolico. Ritorna la frutta e un agrume di arancia sanguinella. Chiude lungo un tannino deciso ma ben integrato.

Chi non è mai stato in Sardegna e a Mamoiada può solo immaginare di camminare luoghi incantati e surreali e ricordare che le migliori sorprese si nascondono nei piccoli angoli di mondo come questa grandiosa meraviglia di paradiso in terra. 

Tutto quello che avreste voluto sapere sulla ricciola (ma non avete mai osato chiedere)

di Fabio Tammaro 

Seriola Dumerili, per gli amici Ricciola. 

Il nome viene dal latino seria che significa barile. In effetti si tratta del più grande carangide del Mediterraneo, che può raggiungere i due metri di lunghezza, superando in alcuni esemplari i 100 kg di peso. Nonostante le sue imponenti dimensioni la ricciola viaggia ad una velocità di crociera di 50 km/h di media. Pazzesco ! 

Non per altro in Sicilia viene definita la Regina dei mari.

Le caratteristiche fisiche tipiche di questo meraviglioso pesce (per me tra i top 3 del Mediterraneo) sono:

- la tipica livrea argentea-azzurra che gli permette di mimetizzarsi perfettamente con le acque del mare

- le minuscole squame che ricoprono tutto il corpo

- la bocca ampia, come conviene a un predatore, con numerosi denti, piccoli e sottili, che si trovano ad ampie fasce sulle le mascelle e all’interno della bocca, persino sulla lingua

- la sua linea laterale (organo di recezione cutaneo presente in tutti i pesci da corsa di mezz'acqua) di colore oro

- la coda forcuta ad ampissimo raggio che le permette sia lunghe traversate che scatti velocissimi

- le due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga

- la tipica barra bruna obliqua che attraversa l'occhio, rendendolo simile ad un pirata sfregiato.

La Ricciola appartiene alla specie pelagica (pesci che amano mari aperti), è un pesce molto vorace, ed essendo sempre in movimento ha bisogno di una notevole quantità di proteine.

Nei primi anni di vita e fino alla maturità sessuale (verso gli 80-130 cm, quando pesano quasi 10 kg) cresce circa 2 kg l' anno (crescita che rallenta progressivamente fino ad 1 kg/anno superata l' età adolescenziale: generalmente dopo i 5/7 anni). Grazie a queste conoscenze riusciamo a calcolare approssimativamente l’età degli esemplari che lavoriamo.

La Ricciola è molto più confidente in fase giovanile, mentre diventa più scaltra e attenta man mano che cresce. Gli esemplari più giovani, nella cui livrea sono evidenti sfumature gialle, tendono ad aggregarsi in branchi; gli esemplari più vecchi sono generalmente solitari. Si registrano anche casi di monogamia in alcune coppie. L'avvicinamento alla costa avviene in primavera e estate, periodo della riproduzione; dopo questi periodi preferisce le acque più profonde per ripararsi dal freddo. 

Chiedete ad un pescatore sportivo, un qualsiasi pescatore sportivo, cosa vuol dire imbattersi in un duello con la la regina dei mari. 

La forza e la combattività sono le caratteristiche principali di questo meraviglioso pesce. Un pesce di una nobiltà assoluta, in grado di assumere diverse consistenze e diversi sapori in base al trattamento termico che gli viene riservato.

Esige un rispetto maniacale, una cura pazzesca e soprattutto una gratitudine immensa.

Fabio Tammaro

Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona

L'onda lunga per surfare a Verona

di Fabio Tammaro 

Sono Fabio Tammaro, ho 34 anni e amo il mare.

A 13 anni mi iscrissi alla scuola alberghiera contro il parere di tutti: amici e conoscenti.
Il cuoco non era visto come un mestiere attraente, nelle cucine spesso ci finiva lo scarto della comunità, i frustati, i falliti, quelli all’ ultima spiaggia.
Coloro che non amavano la società e le sue regole scandite da calendari, festività e ricorrenze.
Ma soprattutto chi aveva voglia e bisogno di lavorare.

A 16 anni, durante la pausa scolastica estiva, partii per l’ Olanda per fare l’aiuto cuoco, da solo. A 17 anni feci lo stesso in Inghilterra mentre a 18, dopo la maturità, mi trasferii definitivamente in Olanda. Definitivamente per quei tempi, che erano molto veloci e poco definitivi poiché cambiavo spesso luogo.

A 19 anni tornai in Italia, a casa mia, e mi buttai sul banqueting.
Poi, a 20, di nuovo in giro: Umbria, Toscana, Abruzzo ed infine in Danimarca, dove ho vissuto fino ai 25 anni.

In 5 anni collezionai nove cambi di residenza distribuiti in due stati, quattro regioni e diosolosà quante città. Una volta la questura di Arezzo mi convocò in caserma per un controllo poiché i miei spostamenti erano alla pari di un fuggitivo.
Forse lo ero.
Forse lo sono sempre stato.
Tornai definitivamente in Italia e arrivai direttamente a Verona, dapprima come chef de l’Officina dei Sapori . Per poi prenderne il timone e non uscirvi mai più.
Era il 2011.

Ad oggi siamo una meravigliosa realtà frutto di coraggio, incoscienza, coerenza, qualità, cultura e soprattutto voglia di raccontare una storia.
Ho usato il plurale perché da quando sono diventato ristoratore è cambiata la mia visuale di lavoro, nonostante non sia mai uscito dalla mia cucina.
Ho usato il plurale perché l’ Officina dei Sapori è frutto della somma di sacrifici, idee, prove, sbattimenti, ansie, dedizioni, errori, correzioni, esecuzioni e cuore di ogni suo abitante, da chi è con me da otto anni a chi viene a darci una mano nel momento del bisogno.
L’ambizione era quella di portare il mare a Verona.

Siamo arrivati come uno tsunami.
Ed è meraviglioso oggi vedere i nostri clienti surfare felici.
Insieme a noi.


L’onda è ancora lunga, buon divertimento!

Fabio Tammaro

Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona

Parliamo di ostriche: si possono mangiare d'estate?

di Fabio Tammaro 

Una delle più grandi preoccupazioni legate al commercio delle ostriche è sicuramente il loro consumo durante l’estate. 

La paura è quella di ritrovarsi il "latte" o "seme" all’interno del suo guscio, compromettendo così la loro degustazione. 

È possibile mangiare le ostriche anche in Estate?
Per rispondere occorre fare chiarezza.

Le ostriche sono molluschi bivalvi vivipari (l’embrione si sviluppa all’interno dell’organismo) e si dividono in 2 grandi categorie:
1. Edulis, Bélon o piatta.
2. Crassostrea Gigas o Concava.

L’ ostrica piatta è stagionale e pertanto rara.
Il suo consumo e la commercializzazione va da Ottobre ad Aprile, quindi per tutto il periodo freddo.
Si divide in 5 calibri, dallo 0 (zero) al Pie de Cheval (fuori misura).
È l'orgoglio della Francia e della Bretagna e cresce in maniera selvaggia, affinando sulle rive dei fiumi.
È l’ ostrica autoctona, presente in Europa sin dalla notte dei tempi (alcuni ritrovamenti risiedono a 5000 anni fa).
In pratica è l'Ostrica Ancestrale.

L’ ostrica concava è stata originariamente importata dal continente asiatico, ormai presente in Europa da diverse centinaia di anni (a partire dal 1500), ed é presente per dodici mesi l’anno.

La disciplinare delle Concave suddivide anch’esse in cinque calibri: dalla 5a alla 1a.
Solitamente, si allevano in mare (almeno due anni e con tecniche diverse) e si affinano nelle claire (bacini d’acqua collegati al mare tramite canali, antiche saline). O viceversa.
Il tipo e il tempo di affinamento, e la densità della coltura (ostriche/mq), determinano le principali caratteristiche delle ostriche, e così il loro prezzo.
In base al loro periodo di crescita e di affinamento, che ne determina la percentuale di riempimento, (rapporto tra peso totale e peso frutto), si suddividono in:
⁃ Fine
⁃ Spècial
⁃ Poisse/Gran Cru.
L’ esperienza accumulata nel tempo da parte degli ostricoltori francesi, ha fatto sì che quest'ostrica sia riuscita a resistere a morie, epidemie e pessime lavorazioni, fino a renderlo un prodotto di eccellenza costante tutto l’anno.

E come?

Questo grazie alla creazione di OSTRICHE TRIPLOIDI.
Le Triploidi non sono organismi geneticamente modificati o creati in laboratorio, ma semplicemente un incrocio cromosomico tra due specie (le diploidi e le tetraploidi) che rendono la larva, e successivamente l'ostrica matura, sterile dalla nascita, quindi incapace di riprodursi d'estate, evitando problemi di gestione.
Il grasso cosi non diventerà soffice e lattiginoso (comunemente chiamato “latte” o “siero”) ma resterà croccante, la polpa soda e compatta.

Ogni grande ostricoltore ha una parte di allevamento dedicato ad Ostriche Triploidi per coprire le tre fasi estive durante le quali le concave producono il “latte”. (solitamente 1/4 della produzione totale).

Fabio Tammaro

Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona