Karpene, il presidio slow food che premia una storia d'amore millenaria

Se c’è una visione romantica dell’olio è quella di due giovani ragazzi pugliesi, Raffaele e Carole, la cui storia inizia tra gli ulivi secolari della Riserva Naturale di Torre Guaceto, e termina a lieto fine con la realizzazione di un sogno: l'assegnazione del presidio slow food al loro extravergine d’oliva Karpene.

Il loro punto di incontro e di arrivo è stato il payoff della associazione — buono, pulito e giusto — insieme a millenni di storia concentrati negli ulivi secolari della loro azienda agricola Pietrasanta che, ereditata da Raffaele Leobilla, produce olio da tre generazioni in agro di Carovigno.

Ma i nostri giovani imprenditori sanno bene che non basta produrre olio per fare alta qualità. Non basta solo raccogliere, spremere, estrarre e imbottigliare. Servono onestà, serietà e attenzione in tutte le fasi della lavorazione, serve un equilibrio tra ambiente e obbiettivo, un progetto per affrontare la complessità della filiera produttiva, servono impegno e fatica perché in Italia gli impianti di coltivazione tradizionale, seppure di valore inestimabile, hanno costi e cure elevate rispetto ai più nuovi allevamenti intensivi e meccanizzati europei.

Infine, servono amore e dedizione.

Ottanta sono le piante secolari di Ogliarola salentina situate ad un chilometro dal mare nella riserva naturale di Torre Guaceto, in un clima adatto a garantire la coltivazione di olive autoctone di qualità superiore da cui estrarre l'olio Karpene. 

Il basso impatto ambientale, l'età degli ulivi e il terroir hanno permesso all'azienda Pietrasanta di ottenere il prestigioso riconoscimento di "Presidio Slow Food" dell'olio di oliva extravergine. 

Le caratteristiche chimiche del Karpene sono soprattutto il basso livello di acidità e perossidi e la presenza importante di polifenoli, tocoferoli e vitamine.

In degustazione sfoggia il suo colore giallo verde e la sua limpidezza. Elegantemente composito il suo impatto olfattivo: erbe aromatiche fresche come il timo e la salvia, un delicato sentore fruttato di mela, mandorla e fiori gialli ma è al gusto che la cultivar Ogliarola salentina esprime tutta la sua personalità.

Il ritorno di erbe aromatiche, frutta fresca e mandorla dolce ne fanno un olio di particolare interesse. L’equilibrio poi tra amaro e piccante ne consentono un uso vario e diversificato nelle preparazioni della cucina tradizionale pugliese e salentina tra cui: pinzimoni di verdure fresche locali (come la carota viola di Polignano), ciceri e tria, crostacei al vapore e carpacci di pesce. Ottimo nella preparazione dei taralli e in cucina nelle salse a base di oli vegetali. 

Struttura e persistenza chiudono il finale di questo singolare extravergine “riserva naturale".

Ma ogni arrivo è un punto di partenza: attualmente l'azienda Pietrasanta è in conversione biologica e oltre a produrre olio ha deciso di chiudere sottovetro le "antiche ricette di famiglia" sottovetro: passata di pomodoro, carciofi, lampascioni, melanzane e fichi mandorlati sono solo alcune delle loro squisite specialità.

"La ricetta per vivere felici è amare", ci racconta Raffaele. "Amare la tradizione, il mare, il sale, la terra e i miei ulivi che sono per me il simbolo della Puglia che lavora ed esporta modelli di tenace imprenditorialità.  La Puglia siamo noi: storia da coltivare, tempo da mangiare, salute da distillare". 

#ungirodolioanchedue

Azienda Agricola Pietrasanta

Via D. L.Sturzo, 60
72012 Carovigno (Brindisi) 

Olio è salute?

Olio è salute?
Sì, ma solo se scegliamo con cura e consapevolezza il prodotto che arriverà sulle nostre tavole.

La prima cosa da fare è considerare l’olio come una semplice spremuta di frutta. Immaginiamo di avere uno spremiagrumi e di premere arance o limoni, lo stesso principio vale per le olive. L’olio extravergine di oliva è a tutti gli effetti il succo delle olive (frutto della pianta dell’ulivo) ottenuto solo con mezzi meccanici e fisici e ha in sé tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali che servono per la salute e il nostro benessere, conquistandosi così l’appellativo di alimento nutraceutico.
Un olio che fa bene e che contiene tutti gli elementi che necessitano per una sana nutrizione (antiossidanti, vitamine, polifenoli) deve essere prodotto con le migliori tecniche agronomiche, di lavorazione e di produzione.

Ma come arriva una sana spremuta di olive dal campo alla nostra tavola? 
Le olive devono essere raccolte sane e integre e arrivare in frantoio in ceste areate, non ammassate. Lavate, frante andranno “spremute” al massimo entro 24 ore dalla raccolta.
Dopo una breve decantazione ed eventuale filtrazione, l’olio va imbottigliato e immesso subito al commercio con le dovute precauzioni di conservazione. Ricordiamo che la luce, il calore e l’ossigeno sono i nemici numero uno dell’olio così come per ogni altro alimento. Oltre a preservarne l’integrità in casa, allontanandolo da fonti di calori come la cucina, terrazzi assolati, contenitori inadatti, facciamo attenzione alla sua posizione sugli scaffali di vendita al momento dell’acquisto.

Numerose sono le scelte commerciali presenti oggi sul mercato.
Lo acquistiamo negli ipermercati, gastronomie, in alcune enoteche con reparti dedicati all'olio o nelle più numerose elaioteche, e al sud dove il consumo di olio è più rilevante ci si rivolge ancora oggi al frantoiano di fiducia a km zero.
E quindi dopo aver ben deciso, a seconda dell’uso o gusto personale, se il nostro olio dovrà essere : leggero, mediamente intenso o intenso (dove per intensità intendiamo tutti i profumi che l’olio diffonde una volta nel bicchiere o sulle nostre preparazioni) con note leggere o decise di amaro e piccante (segno indiscusso di alta qualità dell’olio e non un difetto) andiamo subito a leggere bene l’etichetta che è fonte di preziose informazioni.

In cima alla piramide della qualità c’è l’olio extravergine di oliva a Denominazione di origine protetta o DOP, che ha la garanzia legale di un prodotto perfetto senza difetti perché sottoposto a seri controlli ed analisi sia chimico-fisiche che organolettiche.
È un olio a norma di legge e che mantiene fino a data di scadenza inalterate tutte le proprietà nutrizionali.
L’etichetta con dicitura olio extravergine di oliva senza la menzione dop prevede, invece, che sia il produttore ad assumersi la responsabilità che tutto sia legalmente conforme. Queste sono dunque le due categorie merceologiche che i medici e gli esperti in nutrizione consigliano per l’uso quotidiano – soprattutto a crudo – nella nostra alimentazione.
Per le altre categorie degli altri olio di oliva commestibili attenzione sempre a leggere la etichetta: per alcuni il procedimento di estrazione prevede una parte di olio vergine tagliato con olio estratto chimicamente e raffinato per cui non apporterà mai quel prezioso corredo aromatico e contenuto nutrizionale dell’olio extravergine di oliva.

Ma come orientarsi invece per la scelta basata sul gusto e sulle caratteristiche organolettiche di un olio?
Meglio leggero, mediamente intenso, o intenso? Con note delicate o decise di amaro e piccante?
L’Italia possiede un patrimonio di cultivar (varietà di olive) unico al mondo, un vero patrimonio da tutelare come bene dell’umanità. I nostri uliveti sono alberi secolari per la maggior parte con un impianto di tipo tradizionale nel rispetto della natura del territorio, dell’ecosistema e delle biodiversità.
Da nord a sud troviamo oli prodotti da olive di ogni genere e gusto. dalla Lombardia passando per l’Umbria, Abruzzo e scendendo al sud in Puglia, che da sola produce il 40 % dell’olio nazionale, fino in Calabria e isole.

La scelta vera e importante per noi sarà soprattutto l’azienda produttrice che avrà in sé tutte il know how (capacità acquisite) per raccogliere e trasformare il frutto in olio con assoluta serietà e onestà. I produttori della nuova generazione sono più preparati e consapevoli dei loro padri.
Sempre più oggi frequentano corsi di avvicinamento all’assaggio tecnico, per riconoscere i difetti (che possono manifestarsi nelle vari fasi di produzione) o corsi di sommelier per valutarne solo i pregi e caratteristiche, si aggiornano e hanno come unico obbiettivo la qualità.
Questa ricerca continua della qualità richiede l’intervento di nuove figure professionali come l’oleologo (enologo nel vino) il tecnico assaggiatore (per valutare l’assenza di difetti) e il sommelier dell’olio, come consulente nella ristorazione per per approvvigionamento delle etichette.
Abbinare l’olio al cibo è una delle competenze del sommelier dell’olio che dopo aver bene valutato le caratteristiche di aromaticità intensità, gusto, struttura, equilibrio tra amaro e piccante lo abbinerà al cibo: come supporto, come rinforzo e caratterizzazione o fondersi con la preparazione sempre in armonia di gusto.

E’ per questo che l’olio a differenza del vino assume tecnicamente significati e usi diversi. L’olio che è diventato un nobile ingrediente e non più un condimento, come aceto, glasse, e dressing ma parte integrante della preparazione.
Le ricette di ogni chef attento dovrebbero riportare tra la descrizione degli ingredienti oltre la quantità anche il tipo di olio da utilizzare: fruttato (frutto dell’oliva): leggero medio e intenso

La dieta mediterranea salverà il mondo e l’olio ne è un alimento fondamentale. Alcuni esperti hanno proposto un packaging in “minidosi” da somministrare quotidianamente per soddisfare il fabbisogno giornaliero nutrizionale.



 Quindi in conclusone: un giro d’olio? .. anche due!


#ungirodolioanchedue

Sommelier e Assaggiatore: due professioni un solo obbiettivo

Quali sono le differenze tra il Sommelier dell’olio e Tecnico Assaggiatore di oli extravergini di oliva?
Queste due interessanti figure professionali si occupano essenzialmente della degustazione e degli assaggi di oli extravergini di oliva, ma perché sono così indispensabili per la valutazione di un olio?

Partiamo dall'olio: l’olio extravergine di oliva, ottenuto semplicemente attraverso la spremitura delle olive (frutto dell’ulivo) arriva sulle nostre tavole passando dal campo alla bottiglia attraverso una serie di operazioni quali coltivazione, raccolta, estrazione. E solo quando i produttori sono stati attenti a fornirci un olio di alta qualità, verseremo nei nostri piatti quella famosa pozione magica che, se assunta quotidianamente, ci apporterà benessere e salute per la nota presenza di vitamina E, antiossidanti, polifenoli, tocoferoli e cosi via.

Ma chi ci assicura che un olio di oliva sia veramente extravergine?
Le analisi di laboratorio, prima di tutto, e poi quelle sensoriali ed organolettiche.
Le verifiche sono effettuate sia in laboratorio (per controllare i parametri di acidità e perossidi etc) e sia in sede di veri e propri assaggi (per il suo flavor: profumo e gusto ma soprattutto per accertare la totale assenza di difetti).
Il lavoro e l’abilità del Tecnico Assaggiatore di Oli Extravergini di oliva è quello di collocare, attraverso la sua esperienza, l’olio nella categoria: extravergine (a Denominazione di Origine Protetta, DOP)
Gli strumenti usati sono: i suoi sensi quali la vista, olfatto, gusto, e una “scheda” di valutazione che gli consente di trascrivere i profumi e sapori trovati e di “quantificarli” con un metodo concordato dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale).
E definirà anche se l’olio che analizza sia leggero, medio o intenso. Questa ulteriore classificazione orienterà il consumatore sulla scelta basata sul proprio gusto e non solo sulla qualità. Dopo la valutazione e la classificazione, l’olio extravergine arriva sugli scaffali di una olioteca, in gastronomia, negli ipermercati o al ristorante.

Ed è a questo punto che il sommelier dell’olio (pari a quello del vino) avrà il compito avvincente di raccontare il mondo in bottiglia (cultivar o blend utilizzato, azienda produttrice, storia del terroir, forma di allevamento, epoca della raccolta delle olive, metodi di estrazione fino alle modalità e i consigli di conservazione)
Attraverso la degustazione individua le caratteristiche organolettiche di intensità, struttura,equilibrio, amaro e piccante.  Abbina l'olio al cibo in armonia con i sapori della preparazione e redige la carta degli oli nella ristorazione.
Anche il sommelier utilizza due strumenti: i suoi sensi e la scheda per l'analisi sensoriale che gli permetterà di collocare l'olio nella sua giusta tipologia di dolce e leggero, intenso, amaro e piccante, forte e deciso.

Sommelier e Assaggiatore, due professioni distinte ma con un solo obbiettivo: perseguire e difendere l'alta qualità del nostro extravergine di oliva.


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