Ritratti di sommelier: Alessandro Tomberli, il mio vino è leggenda

Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 

Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 

Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

In una storica recensione, Luigi Veronelli scrivendo della cantina dell'Enoteca Pinchiorri la giudicò "immensa, leggendaria, inimitabile".  In questo teatro del vino ogni giorno da 33 anni va in scena l’opera del sommelier più invidiato d’Italia, Alessandro Tomberli, che i patron del ristorante, Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri, hanno fortemente voluto per il suo innato talento e la ferma passione per il vino e l’arte del suo servizio. Essere il sommelier della più prestigiosa Enoteca d’Italia ha un carico elevato di responsabilità che Alessandro affronta quotidianamente con professionalità ed entusiasmo. 

Come sei approdato all’Enoteca Pinchiorri e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?

Era il lontano 1984. Mi sono trovato nel posto giusto al momento giusto.  E’ sempre stato un sogno poter lavorare all’Enoteca Pinchiorri, anche perché ci passavo tutte le mattine con l’autobus ai tempi in cui frequentavo la scuola alberghiera Aurelio Saffi a Firenze.  Avevo 17 anni, quindi ho iniziato dalla gavetta. Mi ricordo che negli anni 80 si fumava ovunque e il mio primo incarico all'enoteca fu di pulire i posaceneri. Poi la passione per questo lavoro e per i vini è nata e maturata stando accanto a Giorgio Pinchiorri e passando i miei pomeriggi in cantina assieme a lui sistemando bottiglie invece di fare la pausa tra i servizi di pranzo e cena.   Da allora c’è stata una crescita continua e costante alimentata da curiosità e fame di conoscere. 

Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell’impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati o location di prestigio? 

Il sommelier è sicuramente una figura importante all’interno di un ristorante. Certo non tutti possono permettersi un organico professionale completo ma ritengo che il sommelier sia necessario come è necessaria la sua passione per il vino e la sua voglia di ricerca di etichette particolari da proporre alla sua clientela.  Oggi il sommelier è un manager che con sapere e responsabilità può essere una vera risorsa economica nell’impresa della ristorazione. Infatti quando si sceglie un ristorante si parte dalla preferenza del menù, dalla ricercatezza dei piatti, dalla provenienza delle materie prime e non per ultima ci influenza la selezione della sua carta dei vini. 

Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Annie Feolde è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Alessandro ed Annie Feolde? 

La frattura tra sala e cucina può essere la causa di mancanza di serenità e di armonia in una squadra che lavora per lo stesso obbiettivo: la soddisfazione finale del cliente. Il personale di sala oggi fa da tramite tra il cliente e lo chef. Il suo è un ruolo quasi da psicologo della ospitalità. Lavoro con Annie Foelde da 33 anni e tra noi c’è un rispetto reciproco ma scherzosamente posso affermare che siamo come “cane e gatto”. Ci diciamo però tutto in armonia senza segreti e compromessi e troviamo sempre un accordo di intenti per servire la nostra clientela nel migliore dei modi. 

Accanto alle decisioni manageriali di Annie c’è il bellissimo rapporto tra me e l’executive chef del ristorante: Riccardo Monco. Tra noi c’è feeling, rispetto, senso del dovere e pianificazione del servizio. Dopo tanti anni comunichiamo solo con lo sguardo e la cosa più bella è che abbiamo un dialogo costruttivo e positivo anche quando c’è da migliorare qualche imprecisione. 

La cantina di Giorgio Pinchiorri è da leggenda: quanto è difficile gestire un tale monumento al vino?

Posso affermare con certezza che non è facile e che richiede quindi sforzo, fatica, attenzione, abilità e ingegno. È un lavoro impegnativo ed è per questo che una cantina così “monumentale” si gestisce con la collaborazione di una vera e propria squadra. È capitanata da Giorgio Pinchiorri, colui che prende decisioni manageriali, c'è il cantiniere Ivano Boso, che si interessa della gestione di ordini, acquisti, spedizioni. Poi ci sono i sommelier che stappano e servono le bottiglie e io che li stimolo, li esorto e li motivo al lavoro e alla crescita.

La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi in cui c’è sempre più richiesta di “vini naturali” ? 

Le bottiglie in cantina solo oltre 70.000 e le etichette circa 4.000, ma i numeri non contano se non li fai girare e muovere. Il bello di una cantina così grande e importante è che hai la possibilità di vendere, assaggiare, far conoscere sempre vini differenti. Ai miei sommelier dico sempre che commercialmente per vendere un un’etichetta pregiata nota e famosa non serve una cultura enologica ed essere esperti sommelier. Quel vino noto e famoso si venderà lo stesso perché il mercato lo richiede a prescindere dalla abilità personale del venditore. Per questo motivo ogni mese assegno loro una lista fornita di vini da vendere. Nasce  così tra loro una sana e lodevole competizione con il solo obbiettivo finale: diversificare il più possibile il nostro business e il nostro mercato di vendita. 

I vini naturali sono una realtà ancora marginale nella nostra carta, ciò non toglie che assaggiamo e ci teniamo aggiornati sulle nuove etichette della scena enologica mondiale. 

Due volte al mese organizziamo per questo motivo un pranzo con degustazione alla cieca. Ad oggi siamo al 30° appuntamento con grandi risultati e crescita professionale da parte di tutto lo staff di sala. 

Ti capita di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio? 

Capita spesso che i clienti vogliano visitare la cantina. È il nostro fiore all’occhiello ed esclusivo punto di forza. Negli ultimi anni l’abbiamo resa sempre più ospitale allargando lo spazio disponibile. Durante la visita il cliente vive una esperienza singolare respirando storia e passione. Ho esposto recentemente alcune storiche “carte dei vini” utilizzate  negli anni 80 e con i prezzi ancora in lire e il cliente si cimenta a paragonare l'attuale prezzo in euro.Non ho un vino o i vini che preferisco proporre. Cerco di capire i gusti del cliente e poi mi piace suggerire qualcosa di nuovo e non ancora conosce.

Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e che non hanno competenze “critiche” per valutare un abbinamento cibo-vino?
Mi viene in mente un proverbio: “Buon vino, tavola lunga”.


L’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo anche nelle cucine degli chef italiani e stellati richiedono a volte abbinamenti di bevande diverse dal vino. Il sommelier di un ristorante come l’Enoteca Pinchiorri ha il dovere di sperimentare equilibri e proposte differenti dal vino?
La curiosità ci porta sempre a sperimentare e lo facciamo con i clienti che hanno il  piacere della novità senza essere saccenti.


Se non lavorassi qui alla Enoteca Pinchiorri in quale altro ristorante pensi che avresti realizzato il tuo lavoro al meglio? 
Ormai sono qui dal 1984 e mi sento a casa mia. Non riesco a immaginarmi altrove e in un altro ristorante. E' Giorgio Pinchiorri che mi ha acceso questa passione per il mondo del vino. Ad oggi sono cambiate tante cose in enologia e nella ristorazione ma quello che non cambierà mai è il rapporto di stima e fiducia con il cliente che è il consumatore e fruitore del nostro servizio.

Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier? 
Avere accanto una persona con cui condividere un bicchiere di vino magari con un camino acceso e una pelle d’orso..