lunedì 6 marzo 2017

Sommelier e Assaggiatore: due professioni un solo obbiettivo




Quali sono le differenze tra il Sommelier dell’olio e Tecnico Assaggiatore di oli extravergini di oliva?
Queste due interessanti figure professionali si occupano essenzialmente della degustazione e degli assaggi di oli extravergini di oliva, ma perché sono così indispensabili per la valutazione di un olio?

Partiamo dall'olio: l’olio extravergine di oliva, ottenuto semplicemente attraverso la spremitura delle olive (frutto dell’ulivo) arriva sulle nostre tavole passando dal campo alla bottiglia attraverso una serie di operazioni quali coltivazione, raccolta, estrazione. E solo quando i produttori sono stati attenti a fornirci un olio di alta qualità, verseremo nei nostri piatti quella famosa pozione magica che, se assunta quotidianamente, ci apporterà benessere e salute per la nota presenza di vitamina E, antiossidanti, polifenoli, tocoferoli e cosi via.


Ma chi ci assicura che un olio di oliva sia veramente extravergine?
Le analisi di laboratorio, prima di tutto, e poi quelle sensoriali ed organolettiche.
Le verifiche sono effettuate sia in laboratorio (per controllare i parametri di acidità e perossidi etc) e sia in sede di veri e propri assaggi (per il suo flavor: profumo e gusto ma soprattutto per accertare la totale assenza di difetti).
Il lavoro e l’abilità del Tecnico Assaggiatore di Oli Extravergini di oliva è quello di collocare, attraverso la sua esperienza, l’olio nella categoria: extravergine (a Denominazione di Origine Protetta, DOP)
Gli strumenti usati sono: i suoi sensi quali la vista, olfatto, gusto, e una “scheda” di valutazione che gli consente di trascrivere i profumi e sapori trovati e di “quantificarli” con un metodo concordato dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale).
E definirà anche se l’olio che analizza sia leggero, medio o intenso. Questa ulteriore classificazione orienterà il consumatore sulla scelta basata sul proprio gusto e non solo sulla qualità. Dopo la valutazione e la classificazione, l’olio extravergine arriva sugli scaffali di una olioteca, in gastronomia, negli ipermercati o al ristorante.


Ed è a questo punto che il sommelier dell’olio (pari a quello del vino) avrà il compito avvincente di raccontare il mondo in bottiglia (cultivar o blend utilizzato, azienda produttrice, storia del terroir, forma di allevamento, epoca della raccolta delle olive, metodi di estrazione fino alle modalità e i consigli di conservazione)
Attraverso la degustazione individua le caratteristiche organolettiche di intensità, struttura,equilibrio, amaro e piccante.  Abbina l'olio al cibo in armonia con i sapori della preparazione e redige la carta degli oli nella ristorazione.
Anche il sommelier utilizza due strumenti: i suoi sensi e la scheda per l'analisi sensoriale che gli permetterà di collocare l'olio nella sua giusta tipologia di dolce e leggero, intenso, amaro e piccante, forte e deciso.

Sommelier e Assaggiatore, due professioni distinte ma con un solo obbiettivo: perseguire e difendere l'alta qualità del nostro extravergine di oliva.


#ungirodolioanchedue






1 commento:

  1. Il requisito di extravergine si attribuisce solo ed esclusivamente attraverso la valutazione sensoriale. Le analisi chimiche vengono utilizzate per determinare altri parametri

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